La scienza può contribuire a perfezionare la cucina? Assolutamente sì, come dimostra Hervé This in questo libro analizzando la fisiologia del gusto, l?effetto degli alimenti sull?organismo umano e i meccanismi molecolari che stanno alla base di fenomeni noti ai cuochi da millenni, ma mai realmente compresi.
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Fra salse senza grumi, gelatine ben addensate e un invitante profumo di pollo arrosto, l?arte culinaria passa così dal regno dell?esperienza a quello della conoscenza per trasformarsi in «gastronomia molecolare», una nuova disciplina in grado di smentire i falsi miti che si tramandano in cucina, perfezionare i piatti tradizionali e introdurre sapori mai sperimentati. Dopo aver scoperto l?origine del gusto amaro, delle bollicine dello champagne e del colore del Porto, neofiti della cucina e cuochi provetti impareranno a classificare le salse, montare a neve il bianco dell?uovo, lavorare la pasta sfoglia, cucinare con le pietre roventi e molto altro, senza dimenticare lo scopo ultimo della cucina: far felici i propri ospiti!
